听读 | 汪曾祺《鱼我所欲也》

【往期回读】

鱼我所欲也

文字：汪曾祺

朗诵：谦言万语

石斑

我第一次吃石斑鱼是1947年，在越南海防一家华侨开的饭馆里。那吃法很别致。一第很大的石斑，红烧，同时上一大盘生的薄荷叶。我仿照邻座人的办法，吃一口石斑鱼，嚼几片薄荷叶。这薄荷可把口中残余的鱼味去掉，再吃第二口，则鱼味常新。这种吃法，国内似没有。越南人爱吃薄荷，华侨饭馆这样的搭配，盖受越南人之影响。

石斑鱼有红斑，青斑——即灰鼠斑。灰鼠斑尤为名贵，清蒸最好。

鳜鱼

可以和石斑相媲美的淡水鱼，其谓鳜鱼乎？张志和《渔父》词：“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”，一经品题，身价十倍。我的家乡是水乡，产鱼，而以“鳊、白、（左鱼右季）”为三大名鱼：“（左鱼右季）”是（左鱼右季）花鱼，即鳜鱼。徐文长以“（左鱼右季）”字应作“（左系右上四中厂下剡）”。“（左系右上四中厂下剡）”是古代的花毯。（左鱼右季）花鱼身上有黄黑班点，似“（左系右上四中厂下剡）”。但“（左系右上四中厂下剡）”字今人多不识，如果饭馆的菜单上出现这个字，顾客将不知道这是什么东西。鳜鱼肉细，是蒜瓣肉，刺少，清蒸、氽汤、红烧、糖醋皆宜。苏南饭馆做“松鼠鳜鱼”，甚佳。

1938年，我在淮安吃过干炸（左鱼右季）花鱼。活鳜鱼，重3斤，加花刀，在大油锅中炸熟，外皮酥脆，鱼肉白嫩，蘸花椒盐吃，极妙。和我一同吃的有小叔父汪兰生、表弟董受申。汪兰生、董受申都去世多年了。

鲥鱼·刀鱼、鮰鱼

这都是江鱼。

鲥鱼现在卖到200多块钱一斤，成了走后门送礼的东西，“吃的人不买，买的人不吃”。

刀鱼极鲜、肉极细，但多刺。金圣叹尝以为刀鱼刺多是人生恨事之一。不会吃刀鱼的人是很容易卡到嗓子的。镇江人以刀鱼煮至稀料，用纱布滤去细刺，以做汤、下面，即谓“刀鱼面”，很美。

我在江阴读南菁中学时，常常吃到鮰鱼，学校食堂里常做这东西。在江阴是很便宜的。鮰鱼本名鮰鱼，但今人只叫它鮰鱼。鮰鱼大根也能红烧。但我在中学时吃的鮰鱼都是白烧。后来在汉品的璇宫饭店吃的，也是白烧。鮰鱼肉厚，切块放在碗里，没有吃过的人会以为这是鸡块。鮰鱼几乎无刺，大块入口，吃起来很过瘾，宜于馋而懒的人。或说鮰鱼是吃死人的。江里哪有那么多的死人？鮰鱼吃鱼，是确实的。凡吃鱼的鱼都好吃。鳜鱼也是吃鱼的。养鱼的池塘里是不能有鳜鱼的，见鳜鱼，即捕去。

黄河鲤鱼

我不爱吃鲤鱼，因为肉粗，且有土腥气，但黄河鲤鱼除外。在河南开封吃过黄河鲤鱼，后来在山东水泊梁山下吃过黄河鲤鱼，名不虚传。辩黄河鲤与非黄河鲤，只须看鲤鱼剖开后内膜是白的还是黑的。白色者是真黄河鲤，黑色者是假货。梁山一带人对鲤鱼很重视，酒席上必须有鲤鱼，“无鱼不成席”。婚宴尤不可少。梁山一带人对即将结婚的青年男女，不说是“等着吃你的喜酒”，而说“等着吃你的鱼！”鲤鱼要吃3斤左右的，价也最贵。《水浒传·吴学究说三阮撞筹》中吴用说他“在一个大财主家做门馆教宵，今要来对付十数尾金色鲤鱼，要重十四五斤的”。鲤鱼大到十四五斤，不好吃了，写《水浒》的施耐庵、罗贯中对吃鲤鱼外行。

虎头鲨和（左口右昂）嗤鱼

虎头鲨和（左口右昂）嗤鱼原来都是贱鱼，在我的家乡是上不得席的，现在都变得名贵了。

苏诈人特别重塘鳢鱼，谈起来眉飞色舞。我到苏诈一看：嗐，原来说是我们那里的虎头鲨。虎头鲨头大而硬，鳞色微紫，有步黑班，样子很凶恶，而肉极嫩。我们家乡一般用来氽汤，汤里加醋。（左口右昂）嗤鱼阔嘴有须，背黄腹白，无背鳍，背上有一根硬骨，捏住硬骨，它会“（左口右昂）嗤（左口右昂）嗤”地叫。过去也是氽汤、不放醋，汤白如牛乳。近年家乡兴起炒（左口右昂）嗤鱼片，谓之“炒金奶片”，亦佳。

鳝鱼

淮安人能做全鳝席，一桌子菜，全是鳝鱼。除了烤鳝背、炝虎尾等等名堂，主要的作法一是炒，二是烧。鳝鱼烫熟切丝再炒，叫做“软兜”；生炒叫炒脆鳝。红烧鳝段叫“火烧马鞍桥”，更粗的鳝段叫“闷张飞”。制鳝鱼都要下大量姜蒜，上桌后洒胡椒，不厌其多。

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